酸梅汤的那一“舀”

　　老北京有个“信远斋”，位置在宣武门外的琉璃厂，专卖的东西有两样，一是红果蜜饯，二就是酸梅汤。后者是专在夏天卖的，这汤怎么酸甜适口就不说了，咱专说它怎么卖。当年是用一个宫里用过的大瓷缸，上边有很漂亮很细致的花纹。擦干净之后，把做得的酸梅汤倒进去。然后四围用冰镇上，得镇一天以上，让它凉透了。单说卖汤的这位小伙计，人长得精神不说，还得一身短打扮。手里一根用竹筒做的提子，顾客要时就用它舀。顾客进门，伙计得先搭话：“这位爷，您来碗尝尝！”一边说着，同时就用这提子去舀。那动作是有程式的，得干净利落，得让进门的梅兰芳、尚小云们看了舒坦。等满碗的酸梅汤递给顾客之后，掌柜的似乎就应该“出台”啦——真是名伶来了，不妨问人家近来正在排什么戏。要是老资格的文化人来了，就不妨问近来读什么书……

　　昔日喝过“信远斋”酸梅汤的人，总不会忘记那一“舀”。“舀”位于高处，是远景，那伙计一碗接一碗给顾客盛着。掌柜位于水平线上，是近景，和四面的客人周旋着。远景“加”近景，合成为一幅伸缩有致的文化景观。

　　“信远斋”早就搬出了琉璃厂，但生产的酸梅汤依旧在各处的食品店代销。通常是盛在圆形的玻璃缸子里，服务员穿什么的都有，面对顾客是干巴巴的一声：“多少？”顾客态度也差不多：“半斤吧。”服务员手中使什么的都有，很干脆的：“给！”顾客交钱，拿东西，走人，一整个过程也就完结。明明还是“信远斋”的东西，论质量比当年一点不差，但从顾客心里去感受，酸梅汤明显变了味儿。我想，作为老字号的东西，在卖的方式上还应讲究那一“舀”——只要坚持的时间一长，它潜在的影响就会出来。

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